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季節によって移り変わる海の恵みを取り入れるため、産地との直接取引と豊洲市場での買い付けを通じて新鮮な魚介を確保しております。神楽坂で召し上がる料理にも当日の仕入れを反映し、素材の状態を確かめたうえで扱い方を変えることにより、旬を迎えた食材ならではの個性が伝わる献立を目指しています。

各地からの新鮮な魚介からその日に扱うものを見極め、神楽坂で職人の技術を通して鮨へと形を変えていきます。時季や入荷状況によって魚介の種類が変わるため、固定した内容にはせず、その日ごとの素材で組み立てた品々を召し上がれます。