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豊洲市場へ毎日足を運ぶ店主が季節感も大事にしながら様々な魚介を見極める中で、マグロもその日の献立を構成する素材として取り入れております。神楽坂のカウンターにて、魚の状態や部位の特徴を踏まえた職人の仕事を経て料理に仕上げ、ほかの旬魚や一品料理と組み合わせたおまかせとしてお出しいたします。

魚介を見極めて仕入れる中で選んだマグロは、神楽坂で鮨として召し上がっていただく素材の一つです。魚だけではなく、米やわさびと重なった際の風味や口当たりも踏まえ、まとまりが生まれるよう職人の技術を注ぎながら完成させます。